湘西的山，洞庭的湖，都养人。湖南人吃饭，桌上可以没有肉，但绝不能少了那一口脆生生的、带着锅气的蔬菜。炝炒圆白菜，便是这样一道在寻常百姓家扎了根的菜。它不金贵，圆白菜在菜市场里总是憨厚地摞成一堆，便宜得让人心安。可就是这最朴素的食材，经了湖南的灶火和干辣椒的历练，便能生出一股子热烈又亲切的劲儿来，让人多扒下两碗饭。
选圆白菜，要挑那种拿在手里沉甸甸的，叶片紧实，颜色翠绿的。买回来，一片片掰开，洗净了，沥干水。这沥水是关键，若带着生水下了锅，炒出来便成了水煮菜，失了那股爽脆的灵魂。用手撕吧，比用刀切的好。顺着叶片的纹理，撕成大小适中的块儿，叶梗的地方厚实，也别扔，用刀背轻轻拍几下，更容易熟透，吃起来也更有层次。
灶上的火，要开到最大。湖南人炒菜，讲究的就是这股旺火。锅烧得微微冒烟，倒油。油不必多，但要热透了。先下几粒拍碎的蒜瓣，再扔进一把干辣椒段。辣椒的量，全看自家的喜好，从微微辣到呛得人咳嗽，都可。只听“刺啦”一声，蒜香和辣香瞬间被激出来，直往鼻子里钻。这时，赶紧把撕好的圆白菜倒进去。
锅铲要快速地翻动，让每一片菜叶都裹上油和香气。这时你会看到，原本满满一锅的圆白菜，迅速塌了下去，变得油亮起来。沿着锅边，淋上一勺生抽，少许香醋。醋是点睛之笔，它不会让菜变酸，反而在高温下激出一股醇厚的香气，把圆白菜的鲜甜彻底唤醒。大火快炒，整个动作要利落，从入锅到出锅，不过两三分钟的功夫。临出锅前，撒上一点盐和少许白糖提鲜，翻炒均匀，便立刻关火盛出。
一盘炝炒圆白菜端上桌，颜色是极好看的。白的菜梗，绿的菜叶，点缀着红亮的干辣椒，油润润的，还冒着热气。吃一口，菜叶柔软入味，菜梗脆嫩多汁，带着干辣椒的焦香和蒜香，酸辣开胃，回味里还有一丝清甜。它不像大鱼大肉那般隆重，却有着最踏实的烟火气，是湖南人饭桌上最忠实的陪伴，无论四季如何流转，这一盘脆嫩鲜辣，总能让人吃得心满意足。
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